плов или почти

[laragull]

обещала рассказать как я плов делаю.
рассказываю.

только сначала скажу, что самое кайфное описание пловоделания мне встретилось здесь proza.ru/2004/07/06-181

но каждому-то приходится "заклинать" продукты самому, и потому - пост о том, как это удается мне.

мясо для плова.
если честно-честно:
если курица - то филе грудки
если утка - то просто на кусочки режу вместе с костями.
если (о ужас!) свинина - то куски на поджарку.
говядину-телятину я не беру для плова
а баранину - беру мякоть, без костей, потому что осколки косточек в плове не выношу.
всей мякоти - граммов 600-700 беру

итак мясо я мариную минимум 2 часа (лучше на сутки - засыпать специями и забыть)
куски примрено 2 на 2 см посыпаю солью, красным перцем (лучше сухие хлопья измельченного стручка, а не порошок) и зирой.
зира - только черная (таджикская еще называется) на рынке.

пропитавшееся специями мясо обжариваю на сильнораскаленном рафинированном масле - кукурузном или подсолнечном (не оливковом, не соевом, не смешанном)

вынимаю куски, перемещаю в кастрюлю из нержавейки с толстым дном (казан лучше, но у меня нет)
кладу целую головку чеснока (без лишней шелухи и корешков, конечно же)
наливаю полстакана воды, закрываю крышкой и включаю очень маленький огонь и тушу час-полтора, если утка или баранина, и минут 30 если курица или свинина.

в это время чищу лук 3-4 средних луковицы, это граммов 400, скажем
и морковь - 2 средних, граммов на 300

лук и морковь строгаю на "Бернере" на той вставке что для картофеля брусочками.
резать ножом если - то лук кубиками со стороной о,8 -1 см, морковь брусочками с таким же "сечением"

все это обжаривается в сковороде в том масле, где только что обжаривалось мясо. (примерно 100 мл масла)
обжаривается до "румяности" на среднем огне, помешивая, примерно минут 15.

и вываливается в кастрюлю с мясом (все как есть, вместе с маслом)
на это стадии я добавляю еще то, что придаст плову пикантную кислинку - барбарис или сумах (красненький такой порошок)
и все это под крышкой тушится минут 20.

теперь рис - я беру только басмати.
если его ну совсем нет, то жасмин, если нет такого, то не готовлю плов просто, извините. У меня с другими сортами получается фигня, и я сдалась.

на это количество мяса и лука-моркови, риса я беру 350 мл.

промываю его хорошо.
прямо в миске мытый рис солю (примерно 1 чайная ложка) и посыпаю еще парой щепоток зиры. и шафран туда же - сколько-то "волоконец" (в комментах еще вариант - вместо шафрана куркуму для цвета можно чуточку)
выкладываю в кастрюлю.
заливаю 650 мл воды (фильтрованной предпочитаю, или кипящей тогда уже, если нету)
даю закипеть на сильном огне и убавляю на минимум, и пусть себе варится - минут 30)
потом выключаю, не открываю, еще полчаса.

потом все премешиваю, и можно есть - если не хватает соли, то вполне можно досолить теперь, соль разойдется.
___

не притязаю на правильность своего плова.
но он вкусный всегда, и рис "лаковый" и "независимый" получается.

Comments

[komendantsha-4e.livejournal.com]

плов - первая "настоящая" еда, которую я научилась готовить в детстве по книжке. и с тех пор он получается у меня рассыпчатый и лаковый абсолютно без всяких усилий, из любых сортов риса и в любой посуде. даже в тонкостенной кастрюле, если под нее сковороду поставить.

а вот тесто дрожжевое - не получается, сколько не бьюсь. это что-то фатальное

[laragull.livejournal.com]

ой, у меня тоже с дрожжевым засада...ой.
но! теперь, когда хлебопечка есть - она мне любое тесто замешивает, умничка такая)
и я сдалась легко, прям. не получается - и фиг с ним, умный в гору не пойдет))

[komendantsha-4e.livejournal.com]

а что умеет делать хлебопечка? я тут озабочена облегчением кухонного рабства, выбираю предметы первой неоходимости

[laragull.livejournal.com]

умеет много чего, но я пользуюсь только некоторыми штуками - замешивать тесто на вареники/пельмени, замешивать тесто дрожжевое.
далее, то, что она умеет полным циклом сама - без моего участия (я только засыпаю ингридиенты и достаю готовый продукт): выпечь отличный хлеб (черный, белый, с любыми добавками)
выпечь кекс по прилагаемым к ней рецептам
выпечь кулич как на пасху (правда прямоугольный)
сделать конфитюр (не пробовала)