плов или почти

[laragull]

обещала рассказать как я плов делаю.
рассказываю.

только сначала скажу, что самое кайфное описание пловоделания мне встретилось здесь proza.ru/2004/07/06-181

но каждому-то приходится "заклинать" продукты самому, и потому - пост о том, как это удается мне.

мясо для плова.
если честно-честно:
если курица - то филе грудки
если утка - то просто на кусочки режу вместе с костями.
если (о ужас!) свинина - то куски на поджарку.
говядину-телятину я не беру для плова
а баранину - беру мякоть, без костей, потому что осколки косточек в плове не выношу.
всей мякоти - граммов 600-700 беру

итак мясо я мариную минимум 2 часа (лучше на сутки - засыпать специями и забыть)
куски примрено 2 на 2 см посыпаю солью, красным перцем (лучше сухие хлопья измельченного стручка, а не порошок) и зирой.
зира - только черная (таджикская еще называется) на рынке.

пропитавшееся специями мясо обжариваю на сильнораскаленном рафинированном масле - кукурузном или подсолнечном (не оливковом, не соевом, не смешанном)

вынимаю куски, перемещаю в кастрюлю из нержавейки с толстым дном (казан лучше, но у меня нет)
кладу целую головку чеснока (без лишней шелухи и корешков, конечно же)
наливаю полстакана воды, закрываю крышкой и включаю очень маленький огонь и тушу час-полтора, если утка или баранина, и минут 30 если курица или свинина.

в это время чищу лук 3-4 средних луковицы, это граммов 400, скажем
и морковь - 2 средних, граммов на 300

лук и морковь строгаю на "Бернере" на той вставке что для картофеля брусочками.
резать ножом если - то лук кубиками со стороной о,8 -1 см, морковь брусочками с таким же "сечением"

все это обжаривается в сковороде в том масле, где только что обжаривалось мясо. (примерно 100 мл масла)
обжаривается до "румяности" на среднем огне, помешивая, примерно минут 15.

и вываливается в кастрюлю с мясом (все как есть, вместе с маслом)
на это стадии я добавляю еще то, что придаст плову пикантную кислинку - барбарис или сумах (красненький такой порошок)
и все это под крышкой тушится минут 20.

теперь рис - я беру только басмати.
если его ну совсем нет, то жасмин, если нет такого, то не готовлю плов просто, извините. У меня с другими сортами получается фигня, и я сдалась.

на это количество мяса и лука-моркови, риса я беру 350 мл.

промываю его хорошо.
прямо в миске мытый рис солю (примерно 1 чайная ложка) и посыпаю еще парой щепоток зиры. и шафран туда же - сколько-то "волоконец" (в комментах еще вариант - вместо шафрана куркуму для цвета можно чуточку)
выкладываю в кастрюлю.
заливаю 650 мл воды (фильтрованной предпочитаю, или кипящей тогда уже, если нету)
даю закипеть на сильном огне и убавляю на минимум, и пусть себе варится - минут 30)
потом выключаю, не открываю, еще полчаса.

потом все премешиваю, и можно есть - если не хватает соли, то вполне можно досолить теперь, соль разойдется.
___

не притязаю на правильность своего плова.
но он вкусный всегда, и рис "лаковый" и "независимый" получается.

Comments

[amaliaehnsh.livejournal.com]

Ух, спасибо! Вдохновляет. Правда, я совершенно не знакома с зирой.. А плов люблю из бараши больше всего.

[laragull.livejournal.com]

баранина и зира - это такое органичное сочетание, вот поищи на рынке - это что-то

[kolbasatle.livejournal.com]

рис "независимый" - это когда не липнет рисинка к рисинке?)
я люблю плов с барбарисом и зирой, и еще, чтобы айва там была, для душистости, но у меня нет казана, к сожалению..поэтому ем бабушкин, когда в гостях бываю)

[laragull.livejournal.com]

да, когда не липнет.
я иногда и в глубокой сковороде делаю, казан - не принципиален.

[grapp-a.livejournal.com]

Спасибо за обещанный рецепт!
Самое интересное, что технически я делаю то же самое (обжариваю мясо, после мяса лук и морковь в том же масле, заливаю рис кипящей водой - одна фишка - промытый рис выкладываю к моркови и луку и несколько минут обжариваю всё вместе, тогда рис пропитывается маслом, становится красивого золотистого цвета и хорошо рассыпается, мясо в это время лежит отдельно).
Вот только в пряностях я совсем не разбираюсь. Надо будет поэкспериментировать со всеми этими хитрыми штуками.

[laragull.livejournal.com]

если нет нужной зиры я тоже не делаю плов.
в ней весь смак - тот самый, за какой плов люблю
разбираться не обязательно, главное - купить черную зиру))

[dir-for-live.livejournal.com]

Мы не мешаем. Остается все слоями. Когда берем в тарелки - тогда и мешается.

[laragull.livejournal.com]

люблю, когда уже в кастрюле , мне так ...надёжнее))

[nadiuka-ru.livejournal.com]

удивительное совпадение: я тоже как раз завтра. а я более чем редко)

[laragull.livejournal.com]

видимо, звезды так встали))

[vesta-svetik.livejournal.com]

Отличный рецепт. Я немного не так делаю, но попробую теперь по новому рецепту =)
Кстати, я никогда не добавляла чеснок, и к стыду своему не знаю зиры.
В "мясах" предпочтение свинине. Если нет, то курица. Телятиной тоже не пренебрегаю.
А вот баранина и утка у меня не используется дома. Я чувствую их специфический аромат, и организм мой его не любит...

[laragull.livejournal.com]

да-да, специфический, верно.
тут или любишь или нет.

[platina-ru.livejournal.com]

спасибо, надо будет попробовать, а то я ни разу в жизни плов настоящий не делала :)

[laragull.livejournal.com]

получится!

[silence-i.livejournal.com]

Добавляю куркуму. Цвет нравится. И с бараниной не дружу.
Прочитала рецепт по ссылке - поэма!
На наших городских праздниках узбеки (таджики?) часто готовят плов, пахнет вкусно, а вот когда ешь - чего-то не так, суховато, что ли.

[laragull.livejournal.com]

я шафран добавляю - забыла написать.
куркуму не люблю, я ее привкус чую.

[kirdiy.livejournal.com]

вкусное описание по ссылке,
мне приготовление еды тоже напоминает секс :)

[laragull.livejournal.com]

Марат - тот кто писал это - хороший журналист. в жж - изветсная личность)

[pheonita.livejournal.com]

Спасибо, стырила. ))

[laragull.livejournal.com]

тебе ж не нужно напоминать что не стоит пренебрегать специями?)

[oratoria.livejournal.com]

ну вот Лара
были умные мыли и все прошли. Только зира в голове теперь:))
Ты знаешь кто?
Рубенс борща и плова...

[laragull.livejournal.com]

Гала, была вчера на почте снова - нету еще книжки, я сторожу, не переживай.
я - Гаргантюа, а не Рубенс))

[j-leonid.livejournal.com]

Здравствуйте!
Вот как-то будучи на полевых работах в Узбекистане, вечеряя, поставили себе задачу: дать определение что такое плов. Чтоб было лаконично и всеобъемлюще. Долго думали, наверное, с месяц. И толком не придумали. Что-то всегда или не подходило, или выпадало. У Вас получится?

[laragull.livejournal.com]

вряд ли)
если уж вам, в месте где плов аутентичен ...
не дерзну)

[evita-mia.livejournal.com]

слушай, а сумах — это тот же барбарис?..
у нас этого сумаха был ровно однажды один пакетик, и дюже хорошо с ним мясо шло... даже просто насыпать с краю тарелки и бифштекс макать классно было))

[laragull.livejournal.com]

не, не барбарис http://spicelist.ladyro.net/sumac.htm
но по вкусу - вполне похож, если бырбарис смолоть

[komendantsha-4e.livejournal.com]

плов - первая "настоящая" еда, которую я научилась готовить в детстве по книжке. и с тех пор он получается у меня рассыпчатый и лаковый абсолютно без всяких усилий, из любых сортов риса и в любой посуде. даже в тонкостенной кастрюле, если под нее сковороду поставить.

а вот тесто дрожжевое - не получается, сколько не бьюсь. это что-то фатальное

[laragull.livejournal.com]

ой, у меня тоже с дрожжевым засада...ой.
но! теперь, когда хлебопечка есть - она мне любое тесто замешивает, умничка такая)
и я сдалась легко, прям. не получается - и фиг с ним, умный в гору не пойдет))

[nikolett76.livejournal.com]

Для моего маленького обветшалого мозга это чересчур сложно)) Но я просто обязана постараться и все понять!)
шикарный рецепт, просто шикарный

[laragull.livejournal.com]

слушай, нет, не сложный.
это из-за того, что я старалась возможные вопросы предвосхитить все выглядит громоздко.
на самом деле - все просто и быстро.

[ytro69.livejournal.com]

Зиры бы мне, где тут ее найдешь!

[laragull.livejournal.com]

проси чтобы привезли или прислали, или знаешь, еще у кебабщиков можно узнать, они ее используют