![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
плов или почти
обещала рассказать как я плов делаю.
рассказываю.
только сначала скажу, что самое кайфное описание пловоделания мне встретилось здесь proza.ru/2004/07/06-181
но каждому-то приходится "заклинать" продукты самому, и потому - пост о том, как это удается мне.
мясо для плова.
если честно-честно:
если курица - то филе грудки
если утка - то просто на кусочки режу вместе с костями.
если (о ужас!) свинина - то куски на поджарку.
говядину-телятину я не беру для плова
а баранину - беру мякоть, без костей, потому что осколки косточек в плове не выношу.
всей мякоти - граммов 600-700 беру
итак мясо я мариную минимум 2 часа (лучше на сутки - засыпать специями и забыть)
куски примрено 2 на 2 см посыпаю солью, красным перцем (лучше сухие хлопья измельченного стручка, а не порошок) и зирой.
зира - только черная (таджикская еще называется) на рынке.
пропитавшееся специями мясо обжариваю на сильнораскаленном рафинированном масле - кукурузном или подсолнечном (не оливковом, не соевом, не смешанном)
вынимаю куски, перемещаю в кастрюлю из нержавейки с толстым дном (казан лучше, но у меня нет)
кладу целую головку чеснока (без лишней шелухи и корешков, конечно же)
наливаю полстакана воды, закрываю крышкой и включаю очень маленький огонь и тушу час-полтора, если утка или баранина, и минут 30 если курица или свинина.
в это время чищу лук 3-4 средних луковицы, это граммов 400, скажем
и морковь - 2 средних, граммов на 300
лук и морковь строгаю на "Бернере" на той вставке что для картофеля брусочками.
резать ножом если - то лук кубиками со стороной о,8 -1 см, морковь брусочками с таким же "сечением"
все это обжаривается в сковороде в том масле, где только что обжаривалось мясо. (примерно 100 мл масла)
обжаривается до "румяности" на среднем огне, помешивая, примерно минут 15.
и вываливается в кастрюлю с мясом (все как есть, вместе с маслом)
на это стадии я добавляю еще то, что придаст плову пикантную кислинку - барбарис или сумах (красненький такой порошок)
и все это под крышкой тушится минут 20.
теперь рис - я беру только басмати.
если его ну совсем нет, то жасмин, если нет такого, то не готовлю плов просто, извините. У меня с другими сортами получается фигня, и я сдалась.
на это количество мяса и лука-моркови, риса я беру 350 мл.
промываю его хорошо.
прямо в миске мытый рис солю (примерно 1 чайная ложка) и посыпаю еще парой щепоток зиры. и шафран туда же - сколько-то "волоконец" (в комментах еще вариант - вместо шафрана куркуму для цвета можно чуточку)
выкладываю в кастрюлю.
заливаю 650 мл воды (фильтрованной предпочитаю, или кипящей тогда уже, если нету)
даю закипеть на сильном огне и убавляю на минимум, и пусть себе варится - минут 30)
потом выключаю, не открываю, еще полчаса.
потом все премешиваю, и можно есть - если не хватает соли, то вполне можно досолить теперь, соль разойдется.
___
не притязаю на правильность своего плова.
но он вкусный всегда, и рис "лаковый" и "независимый" получается.
рассказываю.
только сначала скажу, что самое кайфное описание пловоделания мне встретилось здесь proza.ru/2004/07/06-181
но каждому-то приходится "заклинать" продукты самому, и потому - пост о том, как это удается мне.
мясо для плова.
если честно-честно:
если курица - то филе грудки
если утка - то просто на кусочки режу вместе с костями.
если (о ужас!) свинина - то куски на поджарку.
говядину-телятину я не беру для плова
а баранину - беру мякоть, без костей, потому что осколки косточек в плове не выношу.
всей мякоти - граммов 600-700 беру
итак мясо я мариную минимум 2 часа (лучше на сутки - засыпать специями и забыть)
куски примрено 2 на 2 см посыпаю солью, красным перцем (лучше сухие хлопья измельченного стручка, а не порошок) и зирой.
зира - только черная (таджикская еще называется) на рынке.
пропитавшееся специями мясо обжариваю на сильнораскаленном рафинированном масле - кукурузном или подсолнечном (не оливковом, не соевом, не смешанном)
вынимаю куски, перемещаю в кастрюлю из нержавейки с толстым дном (казан лучше, но у меня нет)
кладу целую головку чеснока (без лишней шелухи и корешков, конечно же)
наливаю полстакана воды, закрываю крышкой и включаю очень маленький огонь и тушу час-полтора, если утка или баранина, и минут 30 если курица или свинина.
в это время чищу лук 3-4 средних луковицы, это граммов 400, скажем
и морковь - 2 средних, граммов на 300
лук и морковь строгаю на "Бернере" на той вставке что для картофеля брусочками.
резать ножом если - то лук кубиками со стороной о,8 -1 см, морковь брусочками с таким же "сечением"
все это обжаривается в сковороде в том масле, где только что обжаривалось мясо. (примерно 100 мл масла)
обжаривается до "румяности" на среднем огне, помешивая, примерно минут 15.
и вываливается в кастрюлю с мясом (все как есть, вместе с маслом)
на это стадии я добавляю еще то, что придаст плову пикантную кислинку - барбарис или сумах (красненький такой порошок)
и все это под крышкой тушится минут 20.
теперь рис - я беру только басмати.
если его ну совсем нет, то жасмин, если нет такого, то не готовлю плов просто, извините. У меня с другими сортами получается фигня, и я сдалась.
на это количество мяса и лука-моркови, риса я беру 350 мл.
промываю его хорошо.
прямо в миске мытый рис солю (примерно 1 чайная ложка) и посыпаю еще парой щепоток зиры. и шафран туда же - сколько-то "волоконец" (в комментах еще вариант - вместо шафрана куркуму для цвета можно чуточку)
выкладываю в кастрюлю.
заливаю 650 мл воды (фильтрованной предпочитаю, или кипящей тогда уже, если нету)
даю закипеть на сильном огне и убавляю на минимум, и пусть себе варится - минут 30)
потом выключаю, не открываю, еще полчаса.
потом все премешиваю, и можно есть - если не хватает соли, то вполне можно досолить теперь, соль разойдется.
___
не притязаю на правильность своего плова.
но он вкусный всегда, и рис "лаковый" и "независимый" получается.
no subject
А сейчас вообще почти не готовлю ничего.